Stivelse indeholder to polymerer af α-glucose, kaldet amylose (en lineær polymer af α-glucosebundet til C-atom 1 og 4) og amylopectin (kort lineær kæde bundet til C-atom 1 og 4, forgrenet med bindinger til C-atom 1 og 6).

Kartoffelstivelse indeholder ca. 21% amylose og 79% amylopektin.  Det har en polymeriseringsgrad (DP) på 4000 for amylose og 2000000 for amylopektin.

Sidst opdateret 19. maj 2023